La necesidad de los alimentos ecológicos

1.-Riesgos derivados del uso de fitosanitarios en la producción convencional de alimentos. 

Después de los grandes escándalos alimentarios de los últimos años, han quedado evidentes
para la ciudadanía, los graves problemas de inseguridad de los sistemas de producción y
procesamiento convencionales “modernos” de los alimentos.
Sin embargo, lo más grave de esta inseguridad no está en los fallos de los procesos de
producción/transformación que pueden conllevar a que ocurran, de forma puntual,
determinados problemas que pueden ser “corregidos”, mediante mejores controles, sistemas
sanitarios, etc., como puede ser el caso de las vacas locas o los pollos contaminados con
dioxinas, etc. El grave problema de los alimentos producidos de forma convencional, reside
en los principios de producción y los sistemas asociados, donde se utilizan un grupo de
sustancias químicas que pueden afectar gravemente la salud tanto de los productores
expuestos a ellos, como los consumidores a los cuales llega a través de los alimentos o el
agua.
Los riesgos que entrañan estos sistemas convencionales se traducen en la contaminación
con productos químicos que se utilizan en los procesos de producción, como son los
pesticidas, herbicidas, hormonas, etc.; las cantidades de aditivos que contienen la mayoría
de los alimentos conservados o los propios procesos de fabricación; la pérdida de calidad
nutricional de los alimentos producidos a base de fertilizantes químicos y otras sustancias
químicas de síntesis; la acumulación de ciertas sustancias muy tóxicas como los nitritos
(principalmente en vegetales); el empleo de sustancias nutritivas de baja calidad y con
efectos deletéreos para la salud, como pueden ser las grasas hidrogenadas que se emplean
en la fabricación de bollerías; muchos sistemas de producción animal, donde éstos
permanecen en sistemas confinados impropios, que reducen su bienestar y, por tanto, la
calidad de los alimentos que producen.
A estos peligros, que nos llegan de forma difusa diariamente, se suman los organismos
genéticamente modificados (OGM), nuevos alimentos a los que se han incorporado genes
de otras especies y que pueden producir sustancias que, potencialmente, pueden provocar
diversos trastornos de salud.
Los alimentos producidos en sistemas ecológicos tienen una mayor seguridad alimentaria,
calidad biológica, nutricional y organoléptica, que los alimentos convencionales, como
demuestran ya un importante número de investigaciones. Además, la producción ecológica
produce un menor impacto ambiental y por lo general es socialmente más justa, con lo cual
se producen sensaciones de tipo ético en los consumidores.
La mayor seguridad alimentaria que nos proporciona los alimentos ecológicos está en que,
en su producción, no se permite el uso de fertilizantes, pesticidas, herbicidas u otras
sustancias provenientes de la síntesis química. Además en la cría de animales no se permite
el uso de drogas, hormonas ni antibióticos como alimentos, estimulantes o tratamientos
profilácticos. Estas medidas garantizan que en los productos ecológicos aparezcan muchos
menos residuos de pesticidas que en los convencionales y si aparecen en algunas muestras
algún nivel de éstos, se debe a la contaminación difusa que se puede producir de campos convencionales cercanos.

2.-Residuos de Plaguicidas en Frutas Frescas y Verduras

Desafortunadamente, hoy en día están autorizadas en la UE unas 759 sustancias y en
España unas 526 de las denominadas como agrotóxicos e inclusive están establecidos
niveles permitidos de estas sustancias en los alimentos, que supuestamente podemos
tolerar, en nuestra alimentación diaria.
En un estudio de la Dirección General de la Salud y la Protección del Consumidor de la
UE, donde controló el nivel de presencia de pesticida en los productos de origen vegetal
encontró, que de 40.577 muestras analizadas en el 36,3% tenían restos de un total de 62
pesticidas, mientras que el 11 % de las muestras contaminadas, los niveles de pesticidas
excedían a los límites permitidos.

3.-Riesgos para la salud

¿Realmente podemos ingerir sustancias agrotóxicas diariamente, inclusive por debajo de
los niveles permitidos, sin riesgos para nuestra salud? Todo parece indicar que no, por
varias razones. Una de ellas es que muchas de estas sustancias se acumulan en nuestro
organismo, pues no somos capaces de destruirlas eficientemente, provocando un efecto
erosivo permanente, e interfiriendo el normal metabolismo de procesos biológicos muy
delicados y resquebrajando la capacidad curativa del organismo, por otro lado, se ha
comprobado que los efectos estrogénicos débil de algunos compuestos, al ser evaluados
solo, se multiplican por más de 100 cuando se combinaban, como es el caso del endosulfán
cuando se combina el dieldrín, dos pesticidas muy usados.
La incapacidad de los organismos vivos de destruir eficientemente estas sustancias, hace
que se acumulen en diferentes tejidos, produciéndose lo que se conoce como
bioconcentración, proceso que se amplifica a través de la cadena de alimentación, o sea, los
organismos mayores que se encuentran en la parte superior de las cadenas alimentarias,
registran altos niveles de concentración de sustancias agrotóxicas y también son las que
manifiestan los mayores efectos.En la Imagen 3 se muestra el fenómeno de la
bioconcentración de PBCs, en la cadena alimentaria del lago Notario, donde los peces superiores y las aves sufrían de diferentes afectaciones de la salud y reproductivas.

A continuación, se brindan algunos ejemplos del efecto de un grupo de biocidas
frecuentemente utilizados en la producción convencional:

• Captan (Captanut, Fungoro): un fungicida que puede causar cáncer, hiperactividad y daños en la piel, los ojos y los riñones.
• Clorpirifos, Metil-clorpirifos (Clorpinut, Reldan, Clorex): Insecticidas organofosforados que son acumulativos y que pueden producir daños al feto, al desarrollo del sistema nervioso y al cerebro, deterioro del sistema inmunológico, defectos de nacimiento y anomalías hormonales características de los estrógenos.
• Endosulfan. Insecticida organoclorado “muy sospechoso de estar contaminado con dioxinas”, con efecto de disruptor hormonal endocrino estrógeno, que puede causar un desarrollo sexual anormal y alteraciones reproductivas. También causa cáncer, mutaciones, daños en los ojos, en los glóbulos rojos de la sangre y en los riñones y una inhibición de las defensas inmunológicas.
• Malatión (Mafathiol): un insecticida organofosforado que puede causar daños genéticos y en el sistema inmunológico, defectos de nacimiento, retrasos en el desarrollo del sistema nervioso, reacciones alérgicas, alteraciones de la conducta y de las ondas cerebrales, úlceras e inflamaciones del aparato digestivo y daños en la visión.
• Glifosato. La transformación de la molécula de glifosato en N-nitroso-glifosato, da como resultado un producto con posible carácter cancerígeno.
• Procimidona (Driza): un fungicida que puede causar cáncer y actuar como disruptor de andrógenos.                                 (Fuente: White, 2000. Datos contrastado en ATSDR, 2006)

Algunos de los metabolitos (o productos resultantes de la descomposición de los
agrotóxicos) son tanto o más tóxicos que la sustancia original. El paraoxón es un metabolito
del insecticida paratión, que aumenta la inhibición del enzima colinesterasa (sistema
nervioso); el diazoxón se produce a partir del insecticida diazinón y tiene los mismos
efectos que el paraoxón; diversos metabolitos del herbicida atrazina tienen efectos
cancerígenos; el etilen-tio-urea (ETU) formado a partir de EBDC y diversos fungicidas
(maneb, mancoceb, zineb) tiene igualmente efecto cancerígeno; y el DDE es un disruptor
hormonal tan potente o más que el DDT del que procede.
Otra de las sustancias tóxicas que contienen principalmente las hortalizas producidas de
forma convencional, son los nitratos y los nitritos, que tienen serios efectos sobre la salud.
También los productos ecológicos han mostrado tener menor acumulación de este
metabolito, intermedio de los vegetales y que se acumula en éstos debidos a la aplicación
de fertilizantes químicos de alta solubilidad, y a posibles intoxicaciones subclínica de las
plantas por el uso de agrotóxicos que le impide metabolizar estas sustancias eficientemente.
Aunque se debe destacar que otros factores, como un exceso de purines o una baja densidad
lumínica, pueden aumentar de forma indeseable estos compuestos inclusive en los cultivos
ecológicos.
Los nitratos y los nitritos tienen efectos negativos para la salud. El peligro de los nitratos
radica en que pueden ser reducidos a nitritos en el interior del organismo humano,
especialmente en los niños de menos de tres meses de edad, y en adultos con ciertos problemas (EPA, 2006). Los nitritos producen la transformación de la hemoglobina a metahemoglobina compuesto que no es capaz de captar y ceder oxígeno de forma funcional, y los bebés que consumen aguas por encima de 10 mg/l de nitrato o 1 mg/l de nitrito pueden enfermar gravemente, presentando deficiencia respiratoria y el síndrome del bebe cianótico.

Una vez formados los nitritos, pueden reaccionar con las aminas, sustancias ampliamente presentes en nuestro organismo, originando las nitrosaminas, un tipo de compuestos sobre cuya acción cancerígena no existen dudas. En las experiencias de laboratorio, se ha comprobado que alrededor del 75 % de ellas pueden originar cánceres hepáticos y, aunque con menor frecuencia, también de pulmón, estómago, riñones, esófago y páncreas. También se ha podido comprobar que, existe una correlación directa entre el consumo de alimentos o aguas con exceso de nitratos y los cánceres gástricos y en las embarazadas que ingieren cantidades altas de nitratos se eleva la mortalidad durante los primeros días de vida del hijo, principalmente debido a malformaciones que afectan al sistema nervioso central, al muscular o al óseo. Los nitritos también pueden formar compuestos cancerígenos con ciertos residuos de plaguicidas, como los dicarbamatos (fungicida).

4.-Conclusión

A su favor y sin comparaciones, los alimentos ecológicos destacan porque:

• Son alimentos sabrosos.
• Los vegetales crecen a su ritmo natural.
• Cumplen con los requisitos legales durante todo su procesado.
• Se respeta al máximo el bienestar de los animales.
• Los animales gozan de pastos con espacio, no están atados y disfrutan de espacio para ejercitarse.
• No se emplean antibióticos preventivos ni hormonas para controlar su reproducción.
• Las producciones son poco intensivas.
• El uso de aditivos es muy restringido, solo se emplean los indispensables para garantizar la seguridad de los productos.
• Tienen calidad certificada.
• Están sometidos a estrictos controles evaluados por entidades de certificación.
• Suelen comercializarse en zonas próximas a su cultivo.